Siamo nella settimana prossima alla Pasqua ed è irrinunciabile un pensiero (e non solo il pensiero…) ad uno dei dolci più tradizionali, soprattutto in Campania . . . la
PASTIERA NAPOLETANA
Antichissimo dolce pasquale partenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati, cannella e acqua di fiori d’arancio. E non vi sembra che questa elaborata e deliziosa miscela ricordi quella che è la natura femminile? . . . una parte esterna talvolta ruvida ed un po’ “brusca”, che racchiude un cuore tenero e conturbante. Anche se non strettamente legata ad un personaggio, la pastiera ha incontrato sulla sua “strada” addirittura una Regina!
STORIA DELLA PASTIERA
Si racconta che Maria Teresa D'Austria, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito re Ferdinando II° di Borbone, famoso per la sua golosità, assaggiò una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, con evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".
STORIA DELLA PASTIERA IN RIMA
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e' jurnate zompettiando;
Mentr' invece a' mugliera, 'Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A' faccia appesa
O' musso luongo, nun redeva maje,
Comm'avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a' cammeriera
Le dicette: "Maestà, chest'è a' Pastiera.
Piace e' femmene, all'uommene e e'creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
'Mpastata insieme o' zucchero e a' farina
A può purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina".
Maria Teresa facett a' faccia brutta:
Mastecanno, riceva: "E' o'Paraviso!"
E le scappava pure o' pizz'a riso.
Allora o' Rre dicette: "E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d'adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n'at' anno!"
Traduzione
A Napoli regnava Ferdinando
Che passava le giornate divertendosi
Mentre invece la moglie, Donna Teresa
Stava sempre arrabbiata, il viso triste
Il muso lungo, non rideva mai
Come se avesse passato tanti guai
Un bel giorno, Amelia, la cameriera
Le disse – Maestà, questa è la pastiera
Piace a donne, uomini e bambini
Uova, ricotta, grano e acqua di fiori
Impastati insieme a zucchero e farina
La puoi portare davanti al Re e pure alla Regina
Maria Teresa fece prima la faccia brutta
Ma masticando diceva – E’ il Paradiso -
E le scappava pure un sorriso
Allora il Re lanciò una esclamazione
-Per farti ridere ci vuole la pastiera?
Moglie mia, vieni qua, abbracciami
Questo dolce ti piace? E ora che lo so
Ordino al cuoco che da questo momento
Questa pastiera la faccia un po’ più spesso
Non solo a Pasqua, che altrimenti è un danno,
Per farti ridere deve passare un altro anno!-
ORIGINI DELLA PASTIERA
La pastiera, forse accompagnava le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbero derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto " confarratio ". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali diffuse all'epoca di Costantino il Grande, quando i catecumeni ricevevano latte e miele nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.
Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia.
È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.
Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera. Ci sono, diciamo, due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di amaIgamarsi bene in un unico e inconfondibile sapore.
LA LEGGENDA DELLA PASTIERA
Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle consegnarono i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, come omaggio dei profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza dell canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo. La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
E adesso, al lavoro . . .
Ingredienti per la pasta frolla (per circa 550 g di pasta)
Burro 125 g – farina 250 g – 1 uovo intero + 1 tuorlo – zucchero 100 g – 1 bustina di vanillina
Ingredienti per il ripieno
Acqua di fiori d’arancio 25 g – arance candite 50 g – cedro candito 50 g - burro 30 g – cannella 1 cucchiaino – grano cotto 250 g – latte 1500 g – scorza grattugiata di 1 limone – ricotta di pecora e di mucca, totale 350 g – 3 uova intere + 2 tuorli – 1 bustina di vanillina – zucchero 350 g
Preparazione
Per prima cosa preparate la pasta frolla: farlo è molto semplice, ma bisogna avere delle piccole attenzioni per la sua buona riuscita.
Per preparare la pasta mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer e frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.
Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete i tuorli, lo zucchero al velo, la vanillina o la scorza di limone grattugiata: amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico.
Formate con l'impasto ottenuto una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz'ora. Una volta pronta mettete la pasta frolla a rassodare in frigorifero per circa 40 minuti, avvolta nella pellicola.
Nel frattempo preparate la crema di grano. Versate in una pentola il grano precotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone. Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema densa. Versate il composto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Intanto, in un mixer, frullate le uova insieme allo zucchero, alla ricotta, all'acqua di fiori d'arancio, alla vanillina e alla cannella. Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi.
Stendete quindi la pasta frolla, avendo l'accortezza di tenerne una piccola quantità da parte per preparare le strisce che serviranno per la decorazione. Foderate con il disco di pasta frolla una teglia tonda di 28 cm di diametro, precedentemete imburrata.
Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita unite la crema di ricotta e amalgamate per bene; aggiungete poi il cedro e l'arancia candita e ancora una volta mescolate bene. Versate il ripieno nella teglia e pareggiate bene i bordi della pasta frolla (nel caso questi siano più alti del livello raggiunto dalla crema).
Con la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile, con la quale formerete delle strisce di frolla della larghezza di 1,5-2 cm, che otterrete utilizzando una rotella tagliapasta con lama dentellata. Le strisce vi serviranno per decorare la superficie della pastiera disponendole a griglia ; intersecandole, dovrete ottenere dei rombi. Spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto e infornate la pastiera a 200° ; dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa. Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo solo prima di servirla.
■ Consiglio
Per una riuscita ancora migliore della pasta frolla, sarebbe meglio utilizzare della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento.
Se la frolla impazzisce, cioè durante la lavorazione si sbriciola, basterà aggiungere all'impasto un pò d'acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica.
La pastiera va preparata con qualche giorno di anticipo per far si che il dolce si compatti a dovere; per questo motivo essendo la pastiera un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, viene preparato dalle massaie partenopee il giovedì o il venerdi santo per far si che la domenica, giorno di Pasqua la Pastiera dia il meglio di se, consentendo a tutti gli aromi di cui è intrisa di amaIgamarsi bene in un unico e inconfondibile sapore.
■ Curiosita'
Nella maggior parte delle ricette, sia su siti che su libri di cucina, c'è scritto che la pasta frolla va preparata con il burro tenuto a temperatura ambiente.
Diffidate da questa notizia perchè la miglior pasta frolla si ottiene utilizzando il burro freddo appena tolto dal frigo.
Il grano, senza dubbio, è l’ingrediente principale della pastiera, e proprio sul grano esistono differenti stili di pensiero. C’è chi usa quello in barattolo già cotto, ovviamente più semplice e veloce da utilizzare e chi invece preferisce far da se. Per ottenere un grano per la pastiera “fai da te” il procedimento è piuttosto lungo: si dovrebbe lasciare il grano in ammollo in acqua per tre giorni cambiandola spesso, facendo seguire quindi una cottura di parecchie ore in acqua e poi nel latte.
Buon . . . gusto a tutti
E chiaramente . . .
MARIA... A DOPO
