RICETTE D’ESTATE . . .

GELATO O SORBETTO?

Un vero dilemma, risolvibile soddisfacendo entrambi i desideri ! 

In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthaliane, che nascondevano tra le nevi, a scopo conservativo, bacche e pezzi di carne, nonché frutti secchi.

 In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l'allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt'altro che raro nei periodi invernali. Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell’Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la soluzione per il piacere dei prodotti freddi e per la conservazione. 

 Con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile preparare una granita, che fu creata quando finalmente gli Arabi rinvennero in Sicilia la canna a zucchero. In Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca, in seguito sostituita con scorze di limone, con neve di montagna e che entreranno, solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di Spagna. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Val d‘Aosta, Sicilia e in altre regioni della penisola.

 Notizie più certe riguardo al gelato si hanno da Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Egli riuscì a introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine dei re di Francia prima, e in seguito presso il Caffè Procope i Parigi, dove veniva servita una grande varietà di gelati. Secondo altri, il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, che grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi : egli preparò il gelato in occasione delle nozze di Caterina e’ Medici, Ma ora basta con la storia e vediamo come distinguere tra gelato e sorbetto: il gelato è fatto di latte, panna o anche uova, mentre il sorbetto è a base di sciroppo di zucchero e frutta fresca.

 Vi chiedo un altro po’ di pazienza : vorrei dirvi qualcosa sui gelati acquistati al supermercato e quelli acquistati e mangiati nei negozi artigiani, quelli con la scritta "produzione propria". Per parlare di questi gelati occorre sapere qual è la differenza tra surgelare e congelare. Il congelamento si ottiene portando lentamente un alimento a 20°C sotto zero. Con il surgelamento si porta rapidamente un alimento a 80°C sotto zero e poi si mantiene a 20°C sotto zero : quindi i surgelati che acquistiamo subiscono quest'ultimo trattamento. Invece il gelato diciamo che subisce un leggero congelamento, dal momento che non viene portato a 20°C sotto zero, pero'... Pero' il gelato acquistato al supermercato è nettamente differente dal gelato che si va a gustare al negozio artigiano.

 Il negozio artigiano, ammesso che noi ci siamo accertati che la scritta "produzione propria" corrisponda al vero, fa il gelato abbinando latte o panna o uova con zucchero e l'ingrediente che da' il gusto, tipo crema di nocciole, cacao, pistacchio, vaniglia e scaglie di cioccolato ( la stracciatella...) e basta. Questo gelato non arriva a 20°C sotto zero, ma deve rimanere morbido e sciogliersi in bocca dal momento che va mangiato subito, e l'artigiano lo sa; contiene solo i grassi propri dell'ingrediente principale. Infatti se lo andiamo a mettere nel nostro freezer (che si trova a 20°C sotto zero) dopo 3 ore diventa molto ma molto duro, anzi se ci mettiamo il sorbetto, che è sciroppo di zucchero e frutta, diventa un blocco di ghiaccio. Parliamo ora dei gelati cosidetti industriali, che prendiamo al supermercato.

 Le industrie che fanno tali gelati, sanno che l'acquirente, una volta arrivato a casa, mettera' il gelato nel freezer. Allora per fare in modo che tale gelato una volta tolto dal freezer si presenti comunque morbido, le industrie insieme al latte, zucchero e gli altri ingredienti, ci mettono molti grassi animali, conservanti, antiossidanti. In tal modo, aumentando i grassi, il gelato anche se va a 20°C sotto zero, rimane comunque morbido. Oltre a cio' si puo' conservare molto a lungo dal momento che ci sono conservanti e altre cose.

 Ma questo, che gelato è?!? Se vogliamo gustare un sano e buon prodotto, con relativa sicurezza, meglio cercare un artigiano che esponga in modo chiaro gli ingredienti utilizzati e gustare il suo gelato. Ma meglio ancora, sto cercando di imparare farlo da me! Primo modo di gelare il gelato. Il gelato o sorbetto che sia, deve gelare pian piano, mantecando costantemente. Quando non c'erano gli apparecchi elettrici attuali, la crema o lo sciroppo da gelare veniva messa in un contenitore di metallo, che veniva immerso in ghiaccio tritato, sale grosso e poca acqua gelata. 

 A questo punto la crema o sciroppo che sia, iniziava ad essere mescolata in modo continuo ed ininterrotto, sino a quando diventava un bel gelato morbido: se era pronto si capiva dal fatto che prendendone un po' con un cucchiaino bagnato si riusciva a formarne una pallina. Oggi esistono appositi elettrodomestici basati sullo stesso principio, solo che intorno alla vaschetta di metallo non c'è piu' il miscuglio di ghiaccio, sale ed acqua gelata, ma un piccolo frigorifero alimentato dal motore elettrico. Secondo modo di gelare. Il secondo modo dipende dal fatto se dobbiamo gelare un gelato o un sorbetto. 

Per gelare una crema fatta con latte, uova o panna, procedere come segue. Preparare la crema da gelare. Ingredienti per 4 persone latte: 500 ml - panna liquida: 250 ml - tuorli: 4 - zucchero: 80 gr - mezzo baccello di vaniglia Preparazione Mettete in una pentola panna, latte e vaniglia, portate a ebollizione e poi fate raffreddare. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e omogeneo. Eliminate la vaniglia e mescolate insieme il composto di uova a quello di latte. Cuocete il tutto a bagnomaria per 10 minuti, poi fate raffreddare mescolando spesso. A questo punto potete incorporare quello che volete, frutta frullata, cioccolato fuso, caffè, ecc. Mettetela in frigorifero per un'ora. Poi mettetela in un contenitore di metallo (acciaio o rame), nel freezer. Ogni 15 minuti con un cucchiaio di legno aprite il freezer e mescolate ben bene la crema e poi rimettetela in freezer. Questo sino a quando avrete ottenuto il gelato dalla giusta consistenza. Ci vorranno dalle 2 ore e mezza alle 4 ore, dipende dalla crema . . . se usate la gelatiera, basteranno 40 minuti.

 Per gelare invece uno sciroppo mescolato con della frutta frullata, preparate il composto e fatelo freddare ; mettetelo in frigorifero per un'ora. Poi metterlo nelle vaschette per fare i cubetti di ghiaccio e mettere in freezer. Dopo 2 o 3 ore o appena sara' diventato ghiaccio, sbattete a neve fermissima un albume, togliete i cubetti e velocemente metteteli nel frullatore e riduceteli a crema, poi mescolateli all'albume sbattuto a neve e rimettete in freezer. A questo punto ogni 10 minuti mescolate il sorbetto sino alla giusta consistenza.
 In onore delle origini sicule della “cocca” Annamaria , ma per tutti i “golosoni”, vi propongo la ricetta per fare il GELATO ALLE MANDORLE

che potete fare in casa abbastanza facilmente : dovete solo procurarvi la pasta di mandorle, quella in panetti, preparati in modo molto accurato e genuino. Ingredienti : latte 300 ml – panna 200 ml – zucchero 50 g – pasta di mandorle 100 g – essenza di mandorla ½ fialetta – mandorle tostate 100 g - Preparazione : scaldate il latte in un pentolino e poi mettete la pasta di mandorle, mescolate bene per farla sciogliere, poi mettete lo zucchero e l’essenza di mandorle. Mettete la ciotola in frigo per far raffreddare questo composto. Montate la panna a neve ben ferma e poi mescolatela con il composto alle mandorle. Versate il composto nella gelatiera e impostate 40 minuti. In mezzo al gelato aggiungete le mandorle tostate (o caramellate) tritate e, volendo, divertitevi a decorare con le stesse mandorle, magari con qualcuna intera. 

 Se siete proprio pazienti e amanti delle preparazioni tradizionali e non usate la gelatiera, fate attenzione alla mantecatura perchè è necessario che il composto incorpori aria a sufficienza per non cristallizzarsi. Dovete prestare attenzione al vostro congelatore e verificare spesso che il gelato sia cremoso. Inoltre ricordate che il gelato senza gelatiera va consumato tutto in una volta altrimenti, se viene rimesso in congelatore, si solidifica e diventa duro.

 Ora basta !!! Mi è venuta una gran voglia . . . indovinate un po’ ? Di un buon gelato . . . al mio gusto preferito, pistacchio, con la granella i nocciola . . . slurp !!! Lo preparo per tutti ? Vi do appuntamento al prossimo incontro, per proporvi qualche curiosità ancora su questo alimento , lasciatemelo dire, lussurioso !!!

Buon gusto a tutti . . . da Maria !