FUNGHIAMO ...INSIEME?!??

                                    
Quello che noi raccogliamo e chiamiamo fungo è il frutto di una pianta di cui difficilmente rileviamo la presenza perché immersa nel terreno o nel legno o in altri tipi di substrato. Questa strana pianta, che non ha bisogno di luce, che non ha foglie, che non produce fiori, che non contiene clorofilla, è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che è quello che noi chiamiamo fungo.

                                 
                                 
Tra mito e realtà . . .
I funghi sembrano spuntare dal nulla sul terreno o sui tronchi delle piante; per questo,  per la velenosità e pericolosità di alcune specie e per gli effetti allucinogeni di altre, sin dai tempi antichi hanno generato un alone di magia e di mistero.                                                                                                                                          Secondo alcune leggende i funghi che crescono in cerchio sono il risultato di danze notturne di streghe o di gnomi . . . il famoso cerchio delle streghe . . . La figura che si trova in alcune specie ad anello, nei prati, è opera delle fate che danzano sull'erba e il fascino della loro musica attrae e fa prigioniero l'uomo nel cerchio.

CERCHIO DELLE STREGHE

CERCHIO DELLE STREGHE

Una leggenda nordica narra che il dio Odino è inseguito dai diavoli e le gocce di bava che cadono dal suo cavallo a 8 zampe si trasformano magicamente nei funghi con cappello rosso punteggiato di bianco.
Anche nell’antica Grecia il fungo era considerato simbolo di vita e pertanto divino; secondo la mitologia Perseo, dopo un lungo viaggio, stanco e assetato, bevve l’acqua raccolta all’interno del cappello di un fungo e fondò in quel posto una città che chiamò Micene, derivata da mykes = fungo.                                                                                                                               Nella Roma antica il fungo, molto apprezzato per le sue qualità gastronomiche, diventò anche simbolo di morte: si narra che l'imperatore Claudio era così ghiotto di questi vegetali che la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi, allo scopo di far subentrare sul trono il figlio Nerone.                                                                                                                                              Nella Cina antica il fungo ku o chih era considerato simbolo di lunga vita, magico, divino, legato in qualche modo alla immortalità.                                                                                             Gli Aztechi e i Maya consideravano alcuni funghi “carne divina”, per le loro proprietà allucinogene.                                                                                                                                                                          In Siberia, gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso: essi entrano attraverso un'apertura del tetto e portano questi funghi allucinogeni in grandi sacchi. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori dell’Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere. 

AMANITA MUSCARIA

                             
I funghi : un anello importantissimo dell' ecosistema. 
I funghi sono gli alimenti più completi e  ricchi di sostanze nutritive ovvero di ciò che è la base della nostra vita, per cui possono migliorare la nostra performance fisica e mentale.
Nel momento particolare che stiamo vivendo, parlando di alimentazione biologica, di integratori talvolta indispensabili, di ecologia, il fungo rappresenta e diventa il nutriente per eccellenza in relazione con l'ambiente.
Riciclano i residui della materia organica morta e in alcuni casi persino di sostanze prodotte dall'uomo, come alcuni tipi di plastica : in seguito alla degradazione dei composti contenenti carbonio i funghi rendono nuovamente disponibili questo ed altri elementi per altri organismi.
In un prossimo futuro i funghi potrebbero essere impiegati anche nella degradazione di determinate sostanze tossiche che inquinano l'ambiente, compito sempre più necessario perché la specie umana produce da tempo in abbondanza tali sostanze tossiche.

Quando i funghi aiutano a stare bene . . .                                                                                                                                                       Oltre al ruolo essenziale nell’equilibrio naturale, da sempre i funghi hanno avuto un ruolo importante nell’alimentazione e già migliaia di anni fa nella medicina popolare e nella medicina tradizionale cinese i funghi venivano utilizzati per mantenere lo stato di benessere, per la resistenza alle malattie, per depurare, per aumentare l’energia vitale e per il trattamento di malattie degenerative. 
La società contemporanea ha sviluppato patologie come l’anoressia e la bulimia, patologie di chi vive male il rapporto con il cibo : funghi sembrano adattarsi alla richiesta nutrizionale del nostro tempo e alle malattie del nostro tempo.                                                                                        Il consumo regolare dei funghi contribuisce a mantenere l'equilibrio dell'organismo a stimolare la risposta immunitaria quindi la resistenza o la regressione di patologie.
Facciamo molta attenzione al nostro Sistema Immunitario: migliorandolo, miglioriamo la salute, dal momento che esso potenzia la capacità dell'organismo di combattere le malattie e influenza gli stati d'animo, le emozioni, i livelli di energia e persino il peso.
E’ noto che la buona salute è collegata all'assunzione di alimenti che offrono tutti gli elementi nutrizionali indispensabili ai bisogni dell'organismo, anche per contrastare la tossicità degli agenti esterni. 
La maggior parte dei funghi svolge un'azione regolatrice sul profilo lipidico e sui livelli di glucosio nel sangue, alcuni contengono sostanze utili per la prevenzione delle patologie cardiovascolari. 
Nei funghi si trovano delle molecole complesse presenti anche in verdure, frutta, cereali, legumi, alghe, che hanno una importante azione antiossidante e dunque antitumorale e detossificante.
Questa capacità di sintetizzare tante molecole naturali come antimicrobici e altro, consente la produzione, nel campo farmaceutico, di antibiotici, vitamine e antitumorali o per abbassare il colesterolo.

. . . quando i certi funghi diventano “strumenti“ di piacere !
Si tratta di funghi microscopici che da sempre sono stati utilizzati per produrre degli alimenti di cui non possiamo davvero fare più a meno!                                                                                                             Il lievito di Birra o Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare, è usato per fare il pane e altri prodotti a base di grano, come pizza o altre paste lievitate; alcuni lieviti dello stesso genere sono utilizzati per produrre bevande alcoliche attraverso la fermentazione.                                                                                                       L'Aspergillus oryzae, noto come kōji-kin è un ingrediente essenziale nella produzione di salsa shoyu, salsa di soia, e la preparazione di miso, mentre specie di Rhizopus sono usate per fare il tempeh, due diversi condimenti ottenuti dalla soia gialla.                                                         Molti di questi funghi sono specie selezionate in base alla loro capacità di fermentare gli alimenti senza produrre tossine dannose.                                                                                                              Il Quorn, un sostituto della carne , è ottenuto da Fusarium venenatum.
               

 QUORN

                                                                                               
Alcuni tipi di formaggi richiedono l'inoculazione, nella cagliata di latte, di specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio.                                                     Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort , che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti.

FORMAGGIO Stilton

FORMAGGIO Roquefort

                                    
Con l’utilizzo  del  Penicillium candidum, si ottiene un altro rinomato formaggio francese, il Camembert. 

FORMAGGIO CAMEMBERT

                               
Il Penicillium glaucum è invece l’organismo responsabile della produzione di una specialità tutta italiana, il Gorgonzola. 
                               

FORMAGGIO Gorgonzola

. . . quando i funghi devono farci temere . . .
Per gli amanti del fai da te, a cui piace addentrarsi nei boschi e raccogliere personalmente i funghi, si consiglia caldamente di rivolgersi sempre a esperti conoscitori o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti per stabilire la commestibilità di ogni fungo raccolto.
Errori nella classificazione del prodotto raccolto potrebbero provocare intossicazioni o avvelenamenti addirittura mortali.                                                                                                        Non azzardate il consumo di funghi, se non siete certi della loro commestibilità, potreste mettere a repentaglio la salute e persino la vita vostra e dei vostri commensali!
Molte specie di funghi provocano da lievi problemi digestivi o allergici fino a più gravi come le allucinazioni, con danni a organi, spesso al fegato, e la morte.
Generi di funghi contenenti tossine letali includono Conocybe , Galerina , Lepiota , e la più pericolosa, Amanita, che comprende anche specie commestibili, ma che con il tipo                                         A. Phalloides , è la causa più comune di avvelenamenti mortali da funghi.                                  
Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un'adeguata formazione e conoscenza, si consiglia spesso di pensare che un fungo selvatico sia velenoso ed evitare di consumarlo.
I Funghi vanno comunque consumati saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi, poco comuni negli altri alimenti, come la chitina, che appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente.
Inoltre il fungo tende ad assorbire, durante la crescita, il contenuto del terreno nel quale vive, per cui a volte presentano piccole quantità di nichel o cadmio o di altre sostanze inquinanti nocive all'organismo.
La risposta dell'organismo, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, è estremamente variabile e personale.
In caso di avvelenamento da funghi è buona norma rivolgersi immediatamente a un centro antiveleni, evidenziando come avete preparato i funghi, in quanti si sentono male e se possibile conservando qualche fungo sospetto in modo da indirizzare correttamente i soccorsi verso l'antidoto più adatto.

. . . e quando invece possono far godere . . . il palato !
I funghi commestibili, in senso comune, sono in parte coltivati, ma altre specie devono essere raccolte in natura.                                                                                                              Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon, è una specie comunemente mangiata, usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. 

Agaricus bisporus - Champignon  

                                                                                                                                           Molti funghi asiatici son coltivati su scala commerciale divenendo popolari in Occidente, dove li troviamo freschi in negozi e supermercati : 
funghi di muschio (Volvariella volvacea),

Volvariella volvacea)

 funghi ostrica Pleurotus ostreatus

       

 la lentinula edodes  

         
Le specie raccolte dal loro ambiente naturale sono prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini ( Boletus edulis ).  

Boletus edulis - Porcino

I funghi costituiscono una vera leccornia gastronomica e grazie ad essi numerosissime ricette troneggiano sulle nostre tavole.

E’ il momento di fare “rifornimento” . . . 
Pur avendo a disposizione una notevole varietà, vi presento due qualità di funghi tra i più popolari : i “fratelli” chiodini e “mister” porcino.
I chiodini, tra i funghi più gustosi a tavola, crescono sui ceppi delle piante ad alto fusto, nei boschi; hanno una forma slanciata e la tipica testa a forma di “chiodo”, da cui il nome. Poiché il gambo è molto fibroso e duro, il chiodino viene definito anche  l’asparago dei funghi, per cui se ne consuma soprattutto la cappella e la parte superiore più tenere del gambo. I chiodini vanno consumati esclusivamente cotti e, prima di usarli in qualunque ricetta o congelarli, è opportuno farli bollire per almeno 15 minuti.                                              
Questo perché contengono una sostanza tossica che si inattiva solo con la cottura : durante l’eventuale congelamento da crudi, la sostanza si stabilizza e non si riesce a neutralizzarla più neanche con la cottura.                                                                                  All’acquisto i chiodini vanno scelti molto giovani per limitare lo scarto nel pulirli, visto che da quelli più vecchi dobbiamo eliminare i gambi troppo coriacei e fibrosi.  Il porcino, nell’antica Roma “suillus”  per la sua inconfondibile forma tondeggiante e robusta,  si distingue dagli altri appartenenti alla stessa famiglia : a volte arriva a superare i 2 kg ! E’ diffuso praticamente in tutta Italia, dai boschi di querce e di castagno della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna; essendo un fungo gregario, trovatone uno è facile scoprire un’intera colonia di porcini, cosa che spesso viene gelosamente nascosta agli altri cercatori !                                                                                                                      Tra le 8 classi di funghi commestibili ufficialmente catalogate, i Boleti, di cui fa parte il porcino, occupano il posto più pregiato, per sapore ed aroma. 
Chiodini e porcini possono essere preparati in ricette profumate e gustose. Sono fonte di pochissime calorie: 15 kcalorie per 100 grammi di chiodini e 27 kcalorie per 100 grammi di porcini; apportano soprattutto acqua e fibre per cui sono stati definiti talvolta “semplicemente un sapore”.

Consigli
Per i meno esperti, è opportuno ricordare che i funghi sono più deperibili del pesce e quindi ne va acquistata la giusta quantità.                                                                                                                           Talvolta sono messi in vendita funghi ad uno stato di maturazione troppo avanzato e invasi da vermi (soprattutto i porcini) o con gambi coriacei e legnosi (capita con i chiodini) oppure troppo imbevuti di acqua.                                                                                                                        E’ bene non acquistare funghi già puliti e tagliati in pezzi, poiché spesso si va incontro a contraffazioni : portiamo a casa funghi patata al prezzo dei porcini !                                                                                   Per i funghi secchi è bene affidarsi a negozianti di fiducia, mentre per quelli coltivati l’importante è che siano freschi !!
Nonostante sia buono, buonissimo, il fungo ha il suo lato debole : non si può certo dire che sia bello: ha bisogno di una “toilette” accuratissima e precoce, poiché bastano poche ore dalla raccolta perché compaiano le prime “rughe” che preludono ad uno struggente “addio”.                                                                                                                                                           E’ bene armarsi di coltellino, spazzolino e telo umido, per eliminare la terra e la parte vischiosa che in alcuni casi copre il cappello.                                                                                 
La questione “acqua si, acqua no” si risolve con lavaggi lievi e velocissimi che di sicuro non provocano danni significativi.                                                                                                      Le parti infestate eventualmente da piccole larve devono essere tagliate via senza pietà !                                                    
. . . e finalmente, funghiamo, pardon andiamo in cucina !
C’è solo l’imbarazzo della scelta : con i funghi possiamo preparare conserve, antipasti fantasiosi, primi piatti esaltanti, appetitosi contorni che esaltano il gusto dei secondi, piatti alternativi di sicuro effetto gustativo. Eccovi alcune proposte . . .

Funghi al pomodoro

Ingredienti 

1 kg di funghi – passato di pomodoro – olio extravergine di oliva – sale - aglio - basilico

Preparazione
Stufate per 20 minuti 1 kg di funghi nel passato di pomodoro leggermente salato : la proporzione tra funghi e passato può variare in base ai vostri gusti. Mettete il sugo nei vasi sterilizzati e aggiungete aglio e qualche foglia di basilico. Sterilizzate i vasi facendoli bollire per almeno mezz’ora e conservateli in luogo fresco e buio. Questo sugo si può conservare in frigo se si colmano però i vasi, prima di chiuderli, con olio extravergine di oliva.

Funghi misti sott’aceto

Ingredienti
600g di funghi misti – 1 litro di aceto bianco – sale grosso – zucchero – semi di senape – rametti di dragoncello

Preparazione
Pulite i funghi e tagliateli in pezzi possibilmente uguali. Portate ad ebollizione l’aceto bianco con un cucchiaio di sale grosso e 2 cucchiai di zucchero, scottatevi i funghi per 2-3 minuti. Spegnete, aggiungete 2 cucchiai di semi di senape e i rametti di dragoncello e lasciate riposare per circa mezz’ora. Distribuite i funghi e gli aromi nei vasi sterilizzati e colmate con l’aceto. Fate riposare in luogo fresco e buio per 2 mesi prima di consumarli.

Liquore di finferli 

Ingredienti
1 kg di finferli – 200 g di zucchero – 1 litro di alcol a 95° - mezzo litro d’acqua.

Preparazione 
Mettete in un vaso a chiusura ermetica, già sterilizzato, i profumati finferli ben puliti; unite lo zucchero, l’alcol e l’acqua. Mescolate bene il tutto, chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco e buio per non meno di 10 giorni. Riprendetelo, filtrate il liquore, travasatelo in bottiglie e servitelo fresco.

Porcini alle erbe

Ingredienti
1 kg di porcini – 1 litro di aceto bianco – mezzo litro di acqua – 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, finocchio selvatico, menta) – sale – aglio - olio

Preparazione
Portate a bollore l’aceto con l’acqua, un cucchiaio di sale e il mazzetto aromatico. Immergetevi i porcini e scottateli per 10 minuti. Scolateli, fateli asciugare bene e distribuiteli nei vasi sterilizzati, alternati con fettine di aglio ed un trito di erbe aromatiche fresche. Colmate con olio e lasciate riposare in luogo fresco e buio per un mese circa.

Cappelli farciti con la zucca

Ingredienti
600 g di cappelli di funghi grandi e ben sodi – 500 g di polpa di zucca – 1 uovo – 1 tuorlo – 2 cucchiai di rosmarino tritato – 2 cucchiai di pangrattato – 15 g di burro – sale e pepe q.b.

Preparazione
Tagliate a pezzi la zucca, mettetela nel forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora, poi passatela al passaverdura. Raccogliete il purè in una ciotola, incorporatevi l’uovo, il tuorlo, il trito di rosmarino e, se il composto fosse troppo morbido, il pangrattato; salate e pepate.
Disponete i cappelli sulla placca del forno ricoperte di carta da forno e, con l’aiuto di una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, riempitele con il composto preparato.                       Distribuite in superficie il burro a fiocchetti, cuocendo in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. 
N.B. questo piatto sfrutta l’azione antinfiammatoria della zucca nei confronti dei reni. 

Bruschetta porcini e melagrane

Ingredienti : 
4 fette pane casereccio - 2 melagrane - 200 g di porcini - olio d'oliva - sale

Preparazione : 
aprite e sgranate le melagrane. Pulite i porcini con un panno umido e tagliateli a fette sottilissime. Condite con olio e sale e ponete il tutto sulle fette di pane abbrustolito.

Linguine tonno e funghi

Ingredienti per 4 persone : 
400 g di pasta tipo linguine – 50 g di ventresca di tonno fresco – 2 cucchiai di funghi secchi – una manciata di pinoli – 2 cucchiai di passato di pomodoro – 1 carota – aglio – una spolverata di prezzemolo – sedano – burro – olio d’oliva – sale

Preparazione : 
fate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e fatelo soffriggere in olio e burro. Unite i funghi ammollati e strizzati ed il tonno a pezzetti. Fate insaporire poi aggiungete il passato e i pinoli tritati grossolanamente, salate e aggiungete ancora un filo d’olio. Fate sobbollire per 20 minuti. Lessate le linguine e conditele con il sugo di tonno spolverizzando col prezzemolo tritato.

Gnocchi al sugo di porcini e speck 

Ingredienti:
500 g di porcini – 100 g di speck a dadini - uno spicchio d'aglio - un decilitro di vino bianco - 2 cucchiai di pinoli tostati – 300 g di pane di segale raffermo – latte – 2 uova - 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato - farina di segale – brodo - un rametto di basilico - 4 cucchiai d'olio – sale - pepe

Preparazione:
pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e rosolateli con l'olio e l'aglio tritato; bagnateli con il vino, salate, pepate e cuocete per 15 minuti circa. A parte fate rosolare lo speck e unitelo ai funghi con i pinoli e il basilico sminuzzato. Preparate gli gnocchi: ammorbidite nel latte il pane e lasciatelo inzuppare per 15 minuti, poi strizzatelo bene e lavoratelo in una ciotola con 2 uova sbattute, il Parmigiano Reggiano, 5 o 6 cucchiai di farina di segale (la quantità esatte la determinerete a seconda della consistenza del composto), sale e pepe. Col composto formate degli gnocchi, cuoceteli nel brodo bollente per 8/10 minuti, prelevateli con una schiumarola e conditeli con il ragù preparato.

Braciolone silano con rositi 

Ingredienti per 6 persone 
1 fetta di vitellone 600 g – 2 uova – pecorino grattugiato 50 g – 1 cucchiaio di prezzemolo – funghi rositi 50 g – caciocavallo silano 150 g – salsiccia fresca con finocchietto 100 g – pomodori pelati 500 g – olio d’oliva 3 cucchiai – ½ cipolla – qualche foglia di basilico – sale e aglio q.b.

Preparazione
Battete la carne senza rompere le fibre e preparate una frittata con uova, pecorino, prezzemolo, 4-5 rositi passati crudi al tritaverdure e un pizzico di sale. Mettete la frittata sulla fetta di carne, aggiungetevi i rositi soffritti precedentemente in padella con l’aglio, fettine sottili di caciocavallo, pezzetti di salsiccia e avvolgete strettamente il braci olone legandolo con lo spago da cucina. Mettetelo a cuocere, dopo averlo rosolato, in una salsa di pomodoro preparata con il soffritto di cipolla e qualche foglia di basilico. Servitelo affettato cosparso del sughetto ristretto.


E per finire, per ora, se oggi non sapete proprio come rispondervi alla domanda: “Che cosa preparo per pranzo/cena ?”, ecco un’idea che si farà apprezzare per la sua ricchezza ed il suo gusto. 
Si tratta di una ricetta che combina il sapore intenso dello speck a quello più delicato del porro e dei funghi chiodini e che può, tranquillamente, essere servita come piatto unico. E’ perfetta per l’autunno e l’inverno, due stagioni in cui torna la voglia di pietanze un po’ più sostanziose.

Sfogliata di chiodini,speck e porro    IMMAGINE
Ingredienti
Per la pasta: 200 g di farina 00 - 40 g di burro - 1 tuorlo - 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva  - un pizzico di sale - 100 ml di acqua fredda
Per il ripieno: 400 g di funghi chiodini - 100 g di speck a fette sottili - 1 porro - 4 uova
 - 3 cucchiai di panna - 50 g di grana o parmigiano grattugiato - 30 g di burro  - sale e pepe.
Preparazione :  
lavorate velocemente la farina con il burro morbido a pezzetti, l’olio, il sale, il tuorlo e l’acqua fredda fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo  Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti : potete impastare a mano o con un mixer, ma anche usare la pasta sfoglia già pronta.
Nel frattempo preparate il ripieno della sfogliata. Mondate e tagliate a fettine il porro, fatelo dorare  con il burro e unitevi i funghi precedentemente mondati e puliti.
Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
In una terrina sbattere le uova, salate, pepate, unite la panna e le fettine di speck tagliate a striscioline. Aggiungere i funghi ormai tiepidi e infine unite il formaggio grattugiato, mescolando  bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia sottile e adagiatela in una tortiera imburrata o su un foglio di carta da forno che poi rovescerete nella tortiera.              Livellate i bordi e versate il composto di uova.  Cuocete la sfogliata a 200°C per 40 minuti circa.

Buon gusto a tutti da . . . Maria !