Vi presento il …

C A R C I O F O

In fondo Ernesto Calindri lo sapeva già : carciofo, tanto ferro e utile per combattere stress e colesterolo.

Ma vale la pena ricordarlo: se volete stendere al tappeto stress e colesterolo, mangiate carciofi. Lo slogan che nel rimpianto Carosello lo reclamizzava ideale contro il “logorio della vita moderna", ha una base scientifica.                                                                                                       L’ortaggio incoronato "re dell’orto", è ricco di ferro quanto gli spinaci, ma in una forma più facile da assimilare : l’avesse saputo Braccio di Ferro, magari sarebbe stato più naturale vederlo alle prese con l’apertura di una latta dello spinoso sardo, romanesco o catanese, prima di scazzottare con Bruto per risolvere qualche problemuccio !

Che sia il violetto di Chioggia o di Provenza, piace tanto agli italiani, i quali oltre che consumatori ne sono i principali produttori al mondo, tanto che secondo il Consiglio Nazionale delle Ricerche, la cinaricoltura del Bel Paese è modello di riferimento anche per altre nazioni.

Secondo gli esperti della nutrizione, il carciofo fornisce poche calorie, è ricco di minerali (potassio, calcio, fosforo e ferro), ha però scarso contenuto in vitamine, mentre si ritrovano alcuni componenti ‘non nutrienti’ che svolgono azioni protettive di grande interesse per la nostra salute: l’inulina (polimero del fruttosio), i fitosteroli e altri composti di natura polifenolica tra i quali la cinarina".

Il carciofo è appetitoso, ricco di minerali e depurativo, è anche antiossidante, diuretico, lassativo e stimolante dell’appetito.                                                   È indicato per chi ha disturbi di fegato e della colecisti : viene raccomandato ai pazienti affetti da epatite, ittero, cirrosi e steatosi epatica ; le radici di carciofo sono consigliate contro le vertigini, per chi soffre di emicrania.                                                                                                                    Favorendo la riduzione dei livelli di colesterolo, il carciofo e i suoi principi attivi prevengono l’aterosclerosi.

Si calcola che, dopo la cottura, 100 grammi di prodotto fresco si riducono a 74 grammi, rappresentati soprattutto da fibra alimentare, utile per il funzionamento dell’intestino.

Curiosità . . .

Sia cotto che crudo, il carciofo si guadagna un ‘posto’ anche in cosmesi : è usato come stimolante cutaneo per la cura del cuoio capelluto, rinvigorendo la chioma se assunto con regolarità.

Un goloso bocciolo di fiore . . . Neruda gli dedicò una poesia

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l’origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei

carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l’osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

Decantato anche dalla Deledda, il carciofo ha ispirato poeti e musicisti, arrivando a contaminare perfino concorsi di bellezza sul genere di Miss Italia e, pensate, incoronò Marilyn Monroe prima ‘Miss dell’orto’ della storia : avvenne nel 1946 nell’Antichoke Festival che tutti gli anni si celebra a Castroville in California.

Molto più raggiungibili le località che in Italia dedicano a questo ortaggio sagre spettacolari e pittoresche . . . guardare e ammirare!

Ora siamo pronti a verificare finalmente ‘sua bontà’ il carciofo in cucina … Dopo una Pasqua ricca di cibi elaborati e saporiti abbiamo sentito la necessità di consumare verdura di ogni genere e i carciofi si prestano a preparazioni molto varie e sempre gustose : eccone alcune.

Possiamo cominciare con una

Insalata di carciofi con pinoli, grana, pomodorini e olive taggiasche

E’ necessario scegliere carciofi teneri da affettare molto sottilmente, lasciandoli crudi. Tostate i pinoli, riducete in scaglie il formaggio grana, scegliete dei pomodorini sodi e tagliateli a metà. In una insalatiera mescolate tutti gli ingredienti, condite con olio d’oliva, spolverizzate con poco origano e, secondo i gusti, una macinata di pepe.

Come primo potete scegliere di preparare

Mezzelune di patate ripiene ai carciofi e ricotta.

Con queste dosi ne ottenete circa 36 di media grandezza :

1 kg di patate violette lessate in brodo di verdura -

350 g di farina di farro integrale, ma potete usare anche quella 00 -

4 carciofi  -  2 uova grandi - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato - 200 g di ricotta - 1 cucchiaino di pepe nero - sale

Preparazione :  pulite e cuocete in acqua salata i carciofi, frullateli ed amalgamateli alla ricotta, salando con moderazione. Pelate le patate e passatele nello schiacciapatate, impastatele con la farina , le uova e il pepe e poco sale. Stendete l’impasto abbastanza sottile e ritagliate dei dischi; ponete al centro di ogni disco un cucchiaino di crema di carciofi.

Richiudete a mezzaluna e cuocete i ravioloni in acqua salata e conditeli  con un semplice sugo di pomodoro per non coprire troppo il gusto delicato del ripieno; potete condirli anche con burro fuso e salvia.

Carciofo ripieno alla bresciana

Per questa ricetta scegliete la qualità di carciofi chiamate "mamme", varietà tonda e grossa che si presta benissimo per essere fatta in padella.

Ecco gli ingredienti per il ripieno : pane grattugiato – prezzemolo - scorza grattugiata di un limone - qualche gheriglio di noce - dado vegetale -

olio extravergine di oliva – aglio -  parmigiano grattugiato o pecorino - aromi a piacere - sale e pepe

Preparazione : pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliate le punte; passateli subito con il succo del limone in modo che non si anneriscano.

Tritate nel mixer i gherigli di noce con il formaggio e aggiungete gli ingredienti per il ripieno, unite un filo d'olio d'oliva in modo da ottenere un impasto "a briciole".

Allargate le foglie dei carciofi e farcite con il ripieno, riempiendo gli spazi tra le foglie.

Mettete i carciofi in una padella e aggiungete un paio di dita di acqua sul fondo con un dado vegetale (meglio ancora se brodo vegetale preparato da voi) e uno spicchio d'aglio; coprite e lasciate cuocere per un'oretta circa a fuoco medio, controllando di tanto in tanto che l'acqua non si asciughi troppo e all'occorrenza aggiungendone un pochino.

Servite caldi e, a piacere, aggiungete a cottura ultimata una sottile fettina di scamorza sopra ogni carciofo.

A questo punto . . . tutti con me nello

MARIA