LE MANDORLE

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, una pianta appartenente alla stessa famiglia del pesco, le rosacee: è alta circa dieci metri ed i suoi semi, le mandorle appunto, sono racchiusi in un guscio legnoso a sua volta contenuto in un nocciolo.

La mandorla è originaria dell'Asia Minore, da dove si diffuse fin dall'antichità in tutti i paesi del Mediterraneo.

Esistono due varietà: la mandorla dolce e quella amara : quest'ultima viene utilizzata in piccole dosi in pasticceria e non va consumata cruda poiché contiene una sostanza tossica, l'acido prussico, che viene inattivato con la cottura.

Fino all'inizio del secolo scorso l’Agrigentino rappresentava il primo produttore al mondo di mandorle; purtroppo ad oggi le cose sono cambiate e sono drasticamente diminuite le zone di coltivazione e anche numerose varietà di mandorle sono andate scomparendo.

Generalmente le mandorle vengono consumate secche durante tutto l'anno e si trovano fresche solamente in primavera.

Possibilmente andrebbero acquistate in confezioni sigillate. Se sfuse, assicuratevi che il negozio abbia un rapido ricambio, che siano conservate in recipienti chiusi e annusatele per sentire se hanno un odore rancido: gli acidi grassi mono e polinsaturi, infatti, irrancidiscono facilmente se esposti a luce, aria e calore. Il problema è molto limitato se le mandorle sono protette dal loro guscio : se sgusciate, vanno conservate il più possibile al riparo da luce, aria, calore; può essere indicato congelarle se si vogliono conservare per lungo tempo.

Proprietà e Benefici

Le mandorle sono un alimento molto ricco di proteine, digeribile e molto energetico; nella sua composizione troviamo vitamine del gruppo B, vitamina E, grassi insaturi, magnesio, ferro, potassio, rame e fosforo, oltre che un elevato contenuto di fibre. Nelle mandorle è presente anche una piccola quantità di laetrile, considerata una sostanza antitumorale.  Il 55% per cento della mandorla è costituito da grassi, il 20% da zuccheri, e il restante 25% da proteine.

Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci. Un recente studio ha dimostrato che un consumo abituale di mandorle abbassi i livelli di colesterolo e trigliceridi : questo vale per chi non è sovrappeso, essendo questa una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.

Come tutti gli alimenti ad alto contenuto di grassi, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che ci possiamo permettere.             

Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; l'olio di mandorle, assunto a digiuno, svolge una funzione equilibrante dell'intestino. Fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica. Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, essendo un alimento molto equilibrato durante gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.

Molto importante il ruolo della vitamina E che svolge un'azione determinante nell'attenuazione del rischio di attacchi cardiaci; insieme ai grassi insaturi contribuisce a ridurre la crescita della placca aterosclerotica nelle arterie (quella costituita dal colesterolo cattivo !).

Le mandorle possono quindi essere considerate un alimento completo, meno grasse delle noci, ma in possesso di maggiori proprietà stimolanti e curative.

Causa l'alto potere energetico e nutritivo, meglio non consumare più di una dozzina di mandorle in un giorno; suggerito il ricorso al latte di mandorle per calmare la tosse e fornire un ottimo alimento ricostituente per anziani e bambini.

Le Mandorle forniscono le sostanze nutritive che aiutano ad aumentare la densità minerale ossea, con benefici per tutto il sistema scheletrico; per questo sono indicate nella dieta degli anziani e di tutti coloro che soffrono di osteoporosi.

Evitare rigorosamente dal consumo di mandorle amare in quantità eccessiva, in quanto estremamente tossiche, dato il contenuto di amigdalina. Questa sostanza, degradata dalle reazioni organiche, produce acido cianidrico, tossico. Ecco perché bisogna evitare o perlomeno limitare anche l'ingestione di semi di uva, mele e pere, come pure non ingerire il nocciolo della pesca e dell'albicocca . 

Olio di mandorle

L'olio di mandorle dolci è ricco di proteine, sali minerali, vitamina A, e altre vitamine del gruppo B; è un ottimo emolliente, nutriente e lenitivo. Adatto ad ogni tipo di pelle, ne combatte l'invecchiamento ed è utilizzato soprattutto in caso di pelle secca; utile in caso di morbillo o varicella, dove, il suo effetto emolliente ne attenua il prurito.

E’ anche utile in caso di smagliature nel periodo della gravidanza o come conseguenza di una dieta ferrea. Oltre a queste caratteristiche, forse non tutti sono a conoscenza del fatto che l'olio di mandorle può essere impiegato per ridare vigore e lucidità a capelli "spenti"; è consigliato un impacco con olio di mandorle, della durata di 20 minuti circa, prima del lavaggio dei capelli.

L'Olio di mandorle è usato anche per il trattamento delle occhiaie e delle "borse" sotto gli occhi poiché aiuta a rivitalizzare le cellule e a migliorare il flusso sanguigno.

Nell'aromaterapia l'olio di mandorle dolci è l'olio di base a cui vengono miscelati gli altri olii essenziali.

Latte di Mandorle

Bevanda altamente energetica, si prepara con mandorle dolci, qualcuna amara e zucchero. E' un alimento con un grande apporto calorico, attenzione quindi a non esagerare con le dosi (visto anche il suo gusto piacevole), infatti un bicchiere di latte ha le stesse calorie di mezzo etto di banana. Ha proprietà antidepressive, antinfiammatorie, rinfrescanti e riequilibranti dell'umore.

Ah, dimenticavo un curioso particolare . . . pare che le Mandorle, essendo in grado di aumentare il flusso sanguigno verso gli organi vitali, avrebbero addirittura poteri afrodisiaci !!!

Ma ora organizziamoci per preparare qualcosa di gustoso con le care, dolci mandorle!

Preparazione delle mandorle : per esaltarne il gusto si possono tostare in una padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, finchè non sono dorate e croccanti, oppure in forno a 180°C per qualche minuto.

Per sminuzzarle, si può utilizzare un frullatore, accendendolo e spegnendolo a intermittenza, senza esagerare per non ottenere una poltiglia oleosa : se dovete utilizzarle per fare una torta, potete tritarle assieme ad un cucchiaio di farina da usare in seguito, per evitare la separazione dell’olio.

Ecco alcune deliziose proposte . . . Il croccante è un tipico dolce natalizio, di semplice realizzazione e grande effetto: si prepara in moltissime regioni d’Italia, specialmente al centro-sud, e tutte vantano una tradizione al riguardo. 

Ci sono diverse ipotesi circa la sua origine, come anche per il torrone. Si hanno testimonianze scritte di questo dolce su di un testo spagnolo del 1475, il che fa presumere la provenienza iberica, ma altri avanzano l’ipotesi che il croccante sia nato nel meridione d'Italia intorno al ‘200, come derivazione di un tipico dolce arabo, fatto a base di mandorle, miele, zucchero e spezie. In diverse province italiane, si svolgono manifestazioni dove il protagonista è il croccante, con il quale grandi artigiani si sfidano in una gara di fantasia e abilità per formare delle bellissime sculture, come a Sestola (Mo), o a San Marco dei Cavoti (BN).

Ingredienti : 2 cucchiai di acqua- 1 cucchiaino di succo di limone – 300g di mandorle - 350 g di zucchero

Preparazione : scottate le mandorle in acqua bollente per un paio di minuti, dopodichè pelatele, tamponatele con della carta assorbente e disponetele su una placca da forno,infornatele a 180°C  per 5 minuti finché si tostino senza  però scurirsi. Intanto versate in una casseruola lo zucchero insieme all'acqua e al succo di limone, e fate sciogliere a fuoco lento, girandolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Lo zucchero dovrà sciogliersi completamente fino a diventare di un bel colore biondo: fate attenzione che non diventi mai scuro. Intanto tritate grossolanamente una parte delle mandorle, lasciando intera invece una metà. Quando lo zucchero sarà pronto, spegnete il fuoco, e versate nella casseruola le mandorle e continuate a girare per amalgamare bene il tutto. Versate immediatamente il composto su un piano di marmo unto d'olio, o su di un foglio di carta oleata (o carta forno) posto in un teglia. Livellate bene il composto per dargli lo spessore desiderato aiutandovi con una spatola unta o con la lama di un coltello. Lasciate raffreddare qualche minuto e prima che si solidifichi del tutto tagliatelo a losanghe o a barrette con un grosso coltello. Una volta indurito,il vostro croccante è pronto!

Consiglio

Solo quando il croccante sarà ben freddo si potrà conservare avvolto nella carta stagnola, riposto in scatole di latta o in vasi di vetro con il coperchio... E poi fate attenzione! Con il caldo lo zucchero caramellato tende a sciogliersi, per cui tenete il croccante in un posto molto fresco e asciutto.

Curiosità

Molti prima di tagliare il croccante ci strofinano sopra un limone o un arancia interi, sia per livellarlo meglio, sia perchè la  buccia degli agrumi rilasci un gradevole aroma sul dolce.

Mandorle caramellate

Ingredienti : 1 etto di mandorle - 1 etto di zucchero - un goccio d'acqua - buccia di limone o di arancia

Preparazione : Tostate al forno le mandorle. Passatele con lo zucchero a fuoco lento, in una padella antiaderente, aggiungete la buccia grattugiata di limone o arancia. Si formerà una "farina", ma ancora lo zucchero non si deve attaccare alle mandorle. Aspettare qualche minuto, lasciate raffreddare un poco. Rimettete il tutto a fuoco lento con un goccio d'acqua.  Dopo poco lo zucchero caramellato si attaccherà alle mandorle: mescolate perchè non si creino grumi. Dopo 5 minuti togliete dal fuoco e mettete gruppetti di mandorle (due o tre) separate su una placca con carta da forno. Lasciate raffreddare e servite.

Torta Di Mandorle

Ingredienti per 6 persone : 250 g di zucchero – 115 g di burro – 120 g di mandorle - 60 g di farina – 60 g di fecola di patate – 4 tuorli d’uovo – liquore all’arancia – zucchero a velo

Preparazione In una ciotola lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporatevi la farina, la fecola, 100 g di mandorle tritate e due cucchiai di liquore all'arancia e il burro lavorato a crema. Imburrate uno stampo, rivestitelo di mandorle tritate, versatevi il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa. Sformate la torta e lasciatela raffreddare. Spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo.

Potete accompagnare con un Alto Adige Moscato Giallo DOC, un Moscadello Di Montalcino DOC, un Le Passule VdT Di Calabria.

Biscotti Alle Mandorle (Pasta Di Mandorla Originali Siciliani)

Questi sono gli autentici biscotti di pasta di mandorla siciliani Ingredienti : 1/2 kg di mandorle - ½ kg di zucchero - 4 albumi - essenza di vaniglia qualche goccia di mandorla amara (oppure 3/4 mandorle amare tritate). Preparazione : tritate finemente in un robot le mandorle insieme allo zucchero. Per avere un risultato migliore, versate il tutto nell'impastatrice ed unite piano, piano gli albumi e la vaniglia. Mettete il composto in una sacca a poche con il beccuccio riccio e formare tante ciuffetti e sistemate su di ognuno mezza ciliegia, mandorle, chicco di caffè...

Una variante è il Fiocco Di Neve  sempre con lo stesso impasto ma diverso procedimento (e senza sacca a poche)

Ingredienti : 1kg di mandorle pelate – 1kg di zucchero - 240 g di albumi - aroma di vaniglia q.b (2-3 gocce) - aroma di mandorla amara q.b (3-4 goccine altrimenti vengono amari) – a piacere potete aggiungere 1 cucchiaio colmo di miele

Preparazione : tritate mandorle e zucchero insieme fino a farli diventare il più fine possibile, usando magari un robot da cucina; aggiungete gli aromi e gli albumi ottenendo un impasto morbido. Formare i biscotti  e mettete sopra mezza ciliegia candita o una mandorla facendo una leggera pressione per farli aderire e lasciate riposare tutta la notte. La mattina infornate a 180°C per 8 minuti circa finchè sono dorati; sfornate e fate raffreddare bene per staccarli facilmente dalla teglia

Se li mangiate lo stesso giorno che vengono cotti risultano più croccanti fuori e vi possono sembrare duri, ma il giorno dopo saranno perfetti !

E per finire . . . Pollo alle mandorle . . . un classico secondo piatto di origine cinese, molto comune e apprezzato nei vari ristoranti. La preparazione del pollo alle mandorle è abbastanza veloce e non particolarmente difficile: l’unica particolarità sarà quella di trovare la salsa di soia e lo zenzero.

Ingredienti : 1 cipolla piccola – farina q.b. – 130 g di mandorle pelate – 4 cucchiai di olio di semi – 500 g di petto di pollo – sale q.b. – 4 cucchiai di salsa di soia – 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

Procedimento : mettete in una padella antiaderente un cucchiaio di olio di semi e fatevi tostare e dorare le mandorle pelate; in alternativa, potete tostare le mandorle mettendole in forno a 180°C fino a che non saranno croccanti e dorate. Tagliate i petti di pollo in piccoli cubetti e rotolateli nella farina. Tritate (o tagliate) finemente la cipolla e grattugiate lo zenzero precedentemente pelato. Mettete in un wok (padella dal fondo tondeggiante) 4 cucchiai di olio di semi e fateci appassire a fuoco basso per 10-15 minuti la cipolla e lo zenzero. Aggiungete i cubetti di pollo e soffriggeteli a fuoco dolce per circa 20 minuti rigirandoli di tanto in tanto. Cinque di minuti prima della fine della cottura del pollo, unite la salsa di soia, amalgamate bene gli ingredienti, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda e mescolate attendendo che si formi la classica salsina color nocciola. A questo punto aggiungete le mandorle tostate, mescolate molto bene in modo da distribuire le mandorle a tutto il pollo e servite immediatamente.

Ma mandorle . . . o non mandorle . . . un dolcissimo pensiero per tutti da Maria