Le NOCI . . . il frutto delle streghe !

Proprio così . . . secondo una leggenda pare che le streghe amassero riunirsi in convegno durante i Sabba presso un albero di noce, simbolo di forza e saggezza, per operare i loro riti magici.

La noce è un frutto di cui si hanno testimonianze antiche; proveniente dall'Asia e introdotta in Italia dai greci, la sua pianta è imponente e maestosa, e oltre che per i suoi pregiati frutti è molto apprezzata per la qualità del suo legno molto ricercato. Le sue foglie sono molto voluminose ed in primavera spuntano i fiori di color verde, cui faranno seguito i frutti delle noci, di forma ovale e ricoperte da una sorta di guscio verde compatto chiamato mallo. Il periodo di raccolta delle noci è in autunno, precisamente da metà settembre a fine ottobre; quando le noci giungono a maturazione, il mallo si secca e si apre lasciando cadere la noce al suolo. Se ciò non avviene spontaneamente, prima di poter essere messe in commercio, le noci vengono sottoposte a smallatura, per evitare che il guscio si annerisca, e al lavaggio per eliminare i residui del mallo. Segue un periodo in cui devono essere lasciate asciugare, per la forte umidità accumulata all'interno del mallo.

Se diamo una sguardo alle proprietà benefiche delle noci, c’è solo l’imbarazzo della scelta!

Alcuni studi epidemiologici hanno rivelato che le persone che consumano noci abitualmente, corrono meno rischi di subire danni alle coronarie, contribuendo a diminuire le concentrazioni del colesterolo LDL, quello definito “cattivo”. Concludere un pasto mangiando alcune noci, sembra possa essere molto utile per l'organismo, in particolar modo aiutando a tenere le arterie pulite, proteggendole da eventuali grassi saturi presenti in alcuni cibi come carni, insaccati e formaggi. E’ bene ricordare che il colesterolo LDL tende ad accumularsi sulle pareti interne delle arterie, fino a formare delle vere e proprie placche; queste placche fanno perdere la naturale elasticità delle arterie e possono causare gravi danni soprattutto al cuore (infarto) o al cervello (ictus). Consumare pasti troppo ricchi di grassi saturi è quindi un grosso rischio per il nostro organismo e con il tempo, se non si prendono le dovute precauzioni, aumentano le possibilità di contrarre patologie legate al sistema circolatorio. Addirittura, in base ai dati raccolti da ricercatori del settore, se a fine pasto si mangiano otto noci, una porzione di circa 28 grammi, si ha una protezione verso i grassi cattivi superiore a quella che si potrebbe ottenere con l'olio d'oliva ! Questi risultati sono legati alla presenza nelle noci di alcuni acidi grassi di cui si sente parlare spesso da un po’ di tempo : Omega-3  e Omega-6, definiti anche polinsaturi, che svolgono, insieme ad altre sostanze antiossidanti come la vitamina E, una significativa azione antitumorale, in particolare per la prevenzione del tumore al seno. Un’ ulteriore caratteristica delle noci è quella di avere un bassissimo indice glicemico, cioè scarsa capacità di aumentare la glicemia dopo il consumo: i dietologi, quindi, includono le noci nelle diete prescritte ai pazienti con deficienze di insulina (diabete). Le noci, come buona parte della frutta secca, sono un’ottima fonte di energia e calorie per il minimo contenuto di acqua e la ricchezza di grassi: 100 grammi di noci fornisce 580 kilocalorie circa. Questo elevato potere energetico delle noci, se da un lato rappresenta un fattore negativo per chi ha problemi di sovrappeso, dall'altro può rappresentare un elemento molto interessante per chi svolge attività sportiva. E' opportuno sottolineare come l'arginina, un particolare amminoacido, ha la capacità di dilatare i vasi sanguigni che portano il sangue ricco di sostanze energetiche ai muscoli, oltre naturalmente all'ossigeno, migliorando di conseguenza le prestazioni fisiche. Non solo energia, le noci, sono anche molto ricche di proteine e di vitamine, tra le quali A, B1, B2, B6, C, E. Degna di nota la presenza di numerosi minerali come fosforo, magnesio, potassio, calcio, ferro, oltre che zinco e rame, elementi che solitamente attingiamo dalla carne : motivo questo che rende le noci particolarmente indicate in una dieta vegetariana. In sintesi si può affermare che le noci hanno proprietà: antianemiche, antiossidanti, digestive, diuretiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, protettive per il sistema cardiocircolatorio, rimineralizzanti, vermifughe, oltre che utili nel combattere lo stress e la stanchezza . . . Eccezionale , tutto in quel guscio !!!

ATTENZIONE ! Le proprietà benefiche delle noci sull'organismo non devono in ogni caso essere sopravvalutate. Può essere una buona norma integrarle in quantità limitata nei pasti; però, non bisogna pensare di mangiare piatti ricchi di grassi saturi convinti che otto noci possano eliminarne tutti gli effetti negativi !

La celebrazione di questo frutto “virtuoso”, non deve farci dimenticare che per qualcuno le noci possono essere fonte di allergia alimentare : per le persone allergiche, ingerire o entrare in contatto anche con piccole quantità di prodotto, può causare seri problemi e talvolta fatali shock anafilattici. Per tale motivo , la normativa sulla etichettatura delle confezioni di alimenti industriali, prevede l’indicazione della presenza anche solo di tracce di sostanze allergizzanti, pure se non espressamente usate come ingredienti. Nonostante quest’ultima “cattiva” notizia, voglio aggiungere un punto di al curriculum positivo della noce, accennando al suo ruolo nel campo della cosmesi. Spesso, l'olio estratto dal mallo delle noci viene usato per la preparazione di creme solari protettive o addirittura per la preparazione di lozioni fortificanti per i capelli; infatti l'estratto di noce ha la proprietà di riuscire a penetrare in profondità la fibra capillare donandole un aspetto estetico più morbido e ostacolandone la caduta.

Ma ora è giunto il momento di verificare come le noci si “esprimono” in cucina. Qui, il termine può essere attribuito a molti semi che in realtà noci non sono : ogni grosso seme oleoso che abbia un guscio e venga usato per l'alimentazione (crudo, cotto, tostato, macinato, pressato per estrarne l'olio) assume volgarmente la qualifica di noce. Solo per dare una idea della varietà botaniche, ne propongo un elenco ; - Noce in senso comune: è il seme contenuto in una drupa ; - Noce pecan: è un seme contenuto in una drupa ; - Noce del Brasile: è un seme contenuto in una capsula ; - Noce di cocco:

è una drupa fibrosa (prodotta da varie specie di palme ; - Noce di areca o Noce di ara o Noce di betel: è una drupa ; - Noce moscata: è un seme contenuto in una drupa ; - Noce di cola: è un seme ; - Noce macadamia o Noce del Queensland: è un seme ; - Noce del Cile: è un seme usato in modo simile alla noce macadamia ; - Noce d'acagiù o anacardio: è un achenio ; - Noce vomica: è una bacca ; - Nocciolina o Arachide: è un seme contenuto in un legume.

A questo punto . . . basta chiacchiere, ciacole, perdit ‘e tiemp’ !

Passiamo “gustosamente” a qualche preparazione a base di noci.

Salsa alle Noci

Sembra che la ricetta della salsa di noci, sia stata inventata dai contadini liguri appositamente per condire i pansotti alla genovese, anch'essi tipici della gastronomia della Liguria.

Ingredienti : Aglio 1 spicchio - Latte 250 ml circa - Maggiorana 1 rametto - Noci 250 g - Olio d'oliva 1/2 bicchiere – Mollica di pane 40 g - Parmigiano Reggiano 40 g - Pinoli 30 g – Sale q.b.

Preparazione : Per preparare la salsa alle noci, la prima cosa da fare è scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente , in modo da spellarli più facilmente, una volta scolati e lasciati intiepidire.
Nel frattempo mettete la mollica di pane a mollo nel latte dentro ad una ciotola e quando sarà ben morbida ed inzuppata scolatela, tenendo da parte il latte strizzato. Spellate i gherigli e metteteli in un frullatore (o nel mortaio se lo possedete) insieme ai pinoli, all'aglio, al formaggio e all'olio . Aggiungete quindi il pane precedentemente ammollato e scolato e la maggiorana : azionate il frullatore ed aggiungete un po' di latte (potete utilizzare quello usato per ammollare la mollica di pane), tanto quanto basta ad ottenere una crema densa , quindi aggiustate di sale. 
Quando avrete ottenuto un bel composto omogeneo, la vostra salsa alle noci  sarà pronta per essere utilizzata come condimento per pasta semplice o ripiena, come i famosi pansotti liguri.

Consiglio Nel caso usaste il mortaio per preparare la salsa, pestate il tutto con forza fino ad ottenere una preparazione densa che andrete a diluire aggiungendo a filo l'olio d'oliva e il latte necessario.
Per preparare la salsa con minor fatica potete utilizzare i gherigli che si trovano nei supermercati già sgusciati e pronti all'uso.
Se non gradite il sapore dell'aglio nella preparazione della salsa alle noci, potete anche non metterlo: la vostra salsa di noci non sarà fedele all'originale, ma ugualmente molto buona!

Risotto con gorgonzola, pere e noci

E’ un raffinatissimo e consistente primo piatto, adatto ad essere servito in occasioni particolari. Il sapore deciso del gorgonzola è ingentilito dalla morbida e succosa polpa delle pere, ed arricchito dalla croccante granella di noci.

Ingredienti :Brodo vegetale 1 l - 

Burro 50 g - Gorgonzola piccante 100 g - Gherigli di noci 40 g – 2 Pere decane - Riso Carnaroli 300g – Scalogno - 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione : Tritate finemente lo scalogno, poi ponetelo in un tegame con 30 gr di burro; fatelo appassire e aggiungete il riso, che farete tostare per qualche minuto: unite il vino bianco e lasciatelo sfumare, poi gradatamente, a mano a mano che il riso si asciuga, aggiungete un mestolo di brodo alla volta, fino alla completa cottura (circa 15 minuti).
Nel frattempo tagliate a tocchetti il gorgonzola, sbucciate le pere, togliete loro i semi interni e riducetele a cubetti. Frullate una delle due pere. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungete il gorgonzola, la pera frullata e quella a pezzetti, e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e sciogliere il gorgonzola. 
Spegnete il fuoco, aggiungete il Parmigiano grattugiato e mantecate con il burro rimasto (20 gr). Mettete il riso nei piatti e guarnitelo con le noci tritate grossolanamente e delle fettine di pera (volendo con delle scaglie di Parmigiano).
Consiglio Se desiderate un sapore più delicato, potete sostituire il piccante  gorgonzola con quello dolce, ed aggiungere alla preparazione in cottura 2 cucchiai di mascarpone : in questo caso considerate che aumenterà l’apporto calorico !



 Rotolo Di Vitello Con Noci

Il rotolo di vitello con noci è un secondo piatto in cui il sapore della carne viene valorizzato al massimo dalle noci, dal sapore dolciastro, e dalla saporitissima fontina : una ricetta abbastanza semplice da preparare ma di sicuro impatto sui vostri ospiti. Per la sua particolarità, il rotolo di vitello con noci si adatta perfettamente ad essere preparato in occasioni importanti o romantiche come San Valentino, per lasciare il vostro partner senza parole.
Potete abbinare il rotolo di vitello con noci a un bicchiere di Birra Doppio Malto caratterizzata da un gusto pieno e dall'aroma intenso, proprio come la ricetta. Ingredienti : Burro una noce - 800 g di fesa di vitello in una fetta sola alta almeno 1 cm- Fontina 120 g - Latte 1/2 litro - Gherigli di noci 40 g - Olio di oliva extravergine 3 cucchiai – Pepe una spolverata - Prezzemolo 1 ciuffo - Prosciutto cotto a fette 120 g - Sale q.b.

Preparazione : Battete per bene la fetta di carne dopo averla privata di eventuali bordi grassi; lavate bene il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo molto finemente e tritate o spezzettate i gherigli di noci. Sopra la fetta di carne, adagiate il prosciutto cotto, la fontina tagliata a fette, il prezzemolo tritato ed i gherigli di noce, in questa precisa sequenza.
Arrotolate il tutto e legate per bene il vostro arrosto con uno spago, in modo che il ripieno non possa fuoriuscire durante la cottura e infilate tra lo spago un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di salvia.  A questo punto, mettete l’arrosto in una casseruola, in cui avrete precedentemente fatto sciogliere il burro con l'olio, e fatelo rosolare in modo che prenda colore su tutti i lati. Insaporite il rotolo di vitello con pepe e sale, bagnate il tutto con il latte  e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un ora e 30 minuti ricordandovi di girare l’arrosto di tanto in tanto. A fine cottura, il latte dovrà essersi ridotto ed il fondo di cottura dovrà risultare cremoso. Verificate che l'arrosto sia cotto a puntino, poi toglietelo dal tegame e conservatelo al caldo, coperto. Frullate con un frullatore ad immersione il fondo di cottura e poi, se necessario, fatelo ulteriormente addensare aggiustando, alla fine, di sale e di pepe. Una volta pronto, servite in tavola l’arrosto tagliato a fette, privato dello spago e ricoperto con il sughetto di cottura.

Consiglio se volete rendere più piacevole il vostro rotolo, potete presentarlo servito su un letto di insalata riccia e guarnito con qualche gheriglio sparso qua e la.

MARIA...a dopo