Personaggi famosi e cibo…"REGINA MARGHERITA" - di MARIA

Regina Margherita ambasciatrice di bontà

« Era una vera e seria professionista del trono, e gl'italiani lo sentirono. Essi compresero che, anche se non avessero avuto un gran Re, avrebbero avuto una grande Regina. » (Indro Montanelli)

Nata a Torino, figlia di Ferdinando di Savoia e di Elisabetta di Sassonia, sposò il cugino Umberto a soli diciassette anni. 

Bionda e di bel portamento, Margherita sviluppò un carattere religioso e conservatore, dimostrando un notevole interesse per le arti. Le sue eccellenti qualità di comunicatrice, supportate dal coinvolgimento nelle opere filantropiche, le fecero guadagnare una notevole popolarità, soprattutto presso la numerosa massa degli italiani ignari delle sue vere tendenze reazionarie. Approvò infatti vigorosamente le repressioni del 1898 e più tardi, fu una fervente partigiana della presa di potere dei fascisti.

Ad una strettissima cerchia di Corte era nota la realtà del fallito matrimonio tra Umberto e Margherita. Umberto infatti era legato dal 1864 alla bellissima duchessa Eugenia Litta Bolognini, che amerà tutta la vita. All'inizio del matrimonio, infatti, Margherita, mal sopportando la situazione nella quale si era venuta a trovare, avrebbe voluto separarsi: ma poi decise di resistere e alimentò tutta la vita la finzione del suo felice matrimonio. In quest'ottica il 22 aprile 1893 furono celebrate con sfarzo le nozze d'argento; la mattina dei festeggiamenti a Roma furono sparati 101 colpi di cannone e per tale occasione era prevista l'emissione di un francobollo speciale detto appunto Nozze d'argento di Umberto I, che però non fu emesso.

Da regina promosse le arti e la cultura, introdusse la musica da camera in Italia, fondò il quintetto d'archi di Roma. Una volta alla settimana radunava attorno a sè al Quirinale il meglio della cultura italiana e di quella europea di passaggio nella capitale.

S’impegnò per promuovere il “made in Italy”, spezzando l'imperante francesismo dell'epoca. 

Diede l’esempio sia indossando abiti e gioielli realizzati dai migliori artigiani della penisola, sia mangiando all’italiana. “Anche la regina Margherita mangia il pollo con le dita”, era il detto popolare che ricordava il cosciotto di pollo da lei assaggiato a Napoli usando direttamente le mani.

La sua grande notorietà le fece dedicare pure delle ricette: la torta Margherita, il panforte Margherita, le ‘margheritine’, dolcetti di Stresa, la pizza Margherita.

Riguardo a quest’ultima preparazione, diventata il cibo italiano più conosciuto al mondo, questa è la vicenda legata al suo battesimo.

Era l’estate del 1889, il re Umberto I° con la regina Margherita la trascorrevano a Napoli nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell'antico regno delle due Sicilie. Durante una visita a Napoli, scoprirono il notevole interesse che la gente aveva per delle particolari focacce al pomodoro e delle quali aveva sentito parlare anche da qualche scrittore o artista ammesso a Corte.

I responsabili delle cucine Savoia decisero allora di far assaggiare quelle specialità ai monarchi, invitando alla reggia uno dei più celebri fornai della città, Raffaele Esposito, titolare della rinomata pizzeria Pietro il Pizzaiolo, che si trovava alla salita Sant'Anna, a pochi passi da via Chiaia, sede dell’attuale pizzeria Brandi che si fregia delle origini della famosa pizza. Don Raffaele venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Maria Giovanna, che come risulta dalle cronache del tempo, era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono presentate ai sovrani.

Tre le tipologie sfornate: “mastunicola” (pizza bianca), pizza aglio, olio, pomodoro, pizza pomodoro-mozzarella-basilico.

La regina, apprezzò soprattutto quest’ultima, non solo per l'evidente accostamento al tricolore italiano: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse al volo l'occasione dell’elogio reale e chiamò questa pizza "alla Margherita", il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe come si può immaginare innumerevoli richieste...

 E questa è la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti però a Napoli si faceva già.

Per esempio, per un'altra regina, la borbonica Maria Carolina che di pizza era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito.

Carolina amava molto la pizza bianca, rossa e verde, ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta...

Le due pizze che hanno fatto più strada sono la cosiddetta napoletana, uguale alla margherita ma con l'acciuga, e la stessa margherita.

E per non rinunciare ad uno spicchio di . . . mitologia !!!

La storia della pizza è antichissima. La mitologia la fa risalire addirittura a Venere e Vulcano. Il dio Vulcano, che dall’Etna aveva trasferito la sua fucina al Vesuvio, un giorno finì prima il suo lavoro e chiamò ad alta voce la moglie, Venere, per chiederle cosa avesse preparato per pranzo. Venere, colta in fallo perché aveva ricevuto uno dei suoi spasimanti e si era dimenticata di cucinare, prese un pezzo di pasta che aveva messo da parte per fare una focaccia, lo appiattì formando un disco sottile e lo fece cuocere su una pietra rovente. Lo bagnò con del latte, lo guarnì con delle bacche saporite e delle erbe aromatiche. Così nacque la pizza secondo la mitologia.

. . . il cammino della pizza è ancora lungo . . .

L’uso di lavorare i cereali schiacciati e macinati risale a popolazioni molto antiche. In genere queste schiacciate venivano cotte su pietre roventi. La pasta divenne più leggera e soffice al tempo degli Egizi con la scoperta del lievito. Il pane, da allora, divenne uno degli alimenti più gustosi. I cereali che venivano usati erano per lo più miglio, orzo, avena e solo successivamente il farro. Il farro è stato molto importante perché progenitore dell’attuale frumento. Selezioni e incroci tra diversi tipo di farro portarono al frumento. 

Con i Romani il frumento divenne il cereale più importante. I Romani comunque utilizzavano molto il farro e lo chiamavano “far” da cui forse l’attuale termine di farina che in effetti si ottiene dal grano duro o tenero.

Con il farro facevano delle focacce sottili e rotonde che utilizzavano come piatti per servire alcune carni gocciolanti di sugo, ne parla Virgilio nell’Eneide. Sempre Virgilio descrive le azioni di un contadino che macina una certa quantità di chicchi di frumento, setaccia la farina che ha ottenuto, la impasta con acqua, erbe aromatiche e sale e ne ottiene una focaccia sottile che fa cuocere al calore della cenere su una pietra. In un’altra occasione racconta come si può ottenere un intingolo con cui farcire un sottile disco di pasta: basta pestare in un mortaio menta, semi di finocchio, coriandolo, pepe, ruta, formaggio fresco e una salsa ottenuta mettendo in salamoia pesci ed erbe aromatiche nota come garum: il tutto si fa cuocere in forno. Forse il termine pizza si può far risalire al verbo latino pinsére che significa pestare o pigiare; il participio passato è proprio pinsa. 

Nei tempi storici successivi non troviamo riferimenti precisi alla pizza. Le prime testimonianze sono relative al 1500. Si torna a parlare di pizza in trattati di cucina stampati in alcune corti del nord d’Italia. Nel Rinascimento addirittura sono descritte varie ricette per preparare una base di pasta arricchita di uovo, burro e zucchero, da tirare come una sfoglia e friggere . . . quasi un dolce. Oppure di un disco di pasta, spesso un dito, da far cuocere in una teglia in forno . . . un po’ lontani dalla pizza come la conosciamo noi ora. 

Nel frattempo l’America era stata scoperta, il mais era arrivato in Italia e i nuovi chicchi incuriosivano soprattutto i settentrionali, anche se nel meridione si preferiva invece sempre il frumento. Probabilmente il tutto era legato anche alle condizioni climatiche: più acqua a nord e il mais ne richiede tanta, poca acqua a sud e il frumento non ha le stesse esigenze del granturco : forse è questo il motivo per cui l’origine dell’attuale pizza è legata ai nostri paesi del sud. 

La schiacciata di pasta è stata condita in molti modi, molto banalmente con strutto, aglio e sale, poi poco alla volta arricchita da erbe aromatiche o da intingoli di pesce. Bisogna aspettare però la seconda metà del 1700 perché compaia il pomodoro e poi la mozzarella. Il pomodoro ha fatto un po’ fatica ad essere accettato come ingrediente in cucina, era più che altro un fenomeno da orto botanico, ed è passato qualche tempo per capirne i molteplici usi. 

Quanta strada per arrivare a quel guscio croccante fuori e morbido dentro farcito ormai con molta fantasia che viene celebrato in tutto il mondo!

E adesso, Mani In Pasta  e prepariamo una bella

PIZZA MARGHERITA

Ingredienti

Farina – acqua – lievito di birra – olio d’oliva – sale – mozzarella finemente sminuzzata - polpa di pomodoro – basilico

Preparazione

Mescolare in una ciotola farina, acqua e del lievito di birra. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta senza grumi, liscia, elastica e consistente; lasciar lievitare coprendo con un canovaccio umido. 

Quando il volume del composto sarà raddoppiato, stenderlo molto sottile su una spianatoia, e passarlo in una teglia ben oleata; ricoprirlo con pomodoro, olio, sale, ed infornare.

A metà cottura aggiungere la mozzarella.

Prima di presentare la Margherita, guarnirla con foglie di basilico.

Come fare una buona pizza

Per fare una buona pizza la ricetta la troviamo facilmente in tutti i libri di cucina: ma perché non riusciamo mai a farla davvero buona? Forse perché non è sufficiente dire: mischia gli ingredienti, fai lievitare la pasta, stendila in una teglia, stendi pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari e inforna.

Quale pomodoro è il più indicato? Quale mozzarella usare per ottenere una buona pizza? Come impastare? Per quanto tempo far lievitare la pasta?

il risultato è la pizza bassa

Ingredienti: 240 g di farina 00 120 g di acqua 12 g di lievito di birra 24 g di olio extravergine di oliva 5 g di sale 5 g di zucchero Le dosi si riferiscono a due teglie rotonde per pizza da 30 cm. Le quantità vanno adeguate in proporzione (4 teglie si raddoppia e così via) in base alla superficie delle teglie.

La pasta

La preparazione della pasta richiede poco tempo, ma un procedimento curato: Si mette l’acqua calda in un bicchiere insieme al lievito. Il lievito da utilizzare è quello in cubetti e i 12g sono metà cubetto. – Preparare l’impasto della pizza

Si mescola in un contenitore la farina con sale e lo zucchero. Si aggiunge l’olio.

Con un cucchiaino si scioglie completamente il lievito, si versa nel contenitore insieme agli altri ingredienti mescolando bene fino ad ottenere una massa unica. A questo punto si appoggia la pasta su un piano e la si impasta molto, fino ad ottenere una palla omogenea; si divide poi la pasta in due palline da 200g ciascuna. Si unge il fondo della teglia con l’olio, stendendolo con un pezzo di carta cucina. Quando la teglia è omogeneamente oliata, si dispone la pasta nel centro schiacciandola leggermente, fino ad arrivare a ricoprire tutto il fondo della teglia.

Il pomodoro

Che pomodoro è meglio utilizzare? Ottimi sono i pelati: si elimina la parte liquida presente nel barattolo e si frullano i pomodori, per ottenere una salsa e da tenere da parte per quando sarà pronta la pasta.

La mozzarella

La questione della mozzarella è un’altra problematica: il formaggio apposta per pizza o la mozzarella? Non fa troppa acqua? Quanta metterne? Le migliori sono le mozzarelle non apposite per pizza (a volte quella di bufala). Si elimina l’acqua dalla busta e la si taglia a pezzettini in un contenitore. Una mozzarella per pizza, non di più. I pezzettini si tagliano piccoli col coltello: no robot da cucina, no frullatore né altri metodi strani per tritarla. L’acqua se ne va via da sola, ma non si perde il sapore!

Preparazione

Finito di stendere la pasta, si distribuisce il pomodoro con un cucchiaio. Servono 7 cucchiai pieni della salsa che preparata per ogni teglia. Col dorso del cucchiaio la si stende omogeneamente.

Un pizzico di sale, giro d’olio e la lasciamo riposare qualche minuto, finché il forno non si scalda

Nel forno

Il forno va riscaldato a 220 gradi e impostato su modalità classica: non ventilato.

Solo quando è caldo, si inserisce la teglia e si tiene in forno per 15 minuti esatti. Si distribuisce la mozzarella e si reinforna finchè fonde. E’ preferibile mettere in forno una sola teglia per volta.

E a questo punto PIZZA . . . con tutto il Cuore da Maria

 . . . con tutto il cuore

MARIA...a dopo


LA TARANTELLA DI R.ARBORE E' DEDICATA A TE, MARIA(Stellina)